DEMARCHE DE L’ETABLISSEMENT
Afin de garantir la bonne application, la mise en œuvre et l’efficacité des mesures prises pour répondre aux exigences réglementaires en matière d’hygiène, l’établissement se réfère à une étude HACCP, c’est à dire une analyse des risques par étape de production. Ont été ainsi déterminés, pour chaque étape :
v Les points à risques
v Les mesures préventives afin de réduire les risques
v Pour les CCP (Points critiques de contrôle ou de maîtrise)
- L’identification des CCP
- Les éléments de surveillance
- Les actions correctives
Voici la méthodologie adoptée :
1. 1ère Phase - Préliminaires
Ÿ Orientation
Ÿ Constitution du groupe de travail ad hoc
Ÿ Collecte des informations - études de la documentation de références
Ÿ Mise en mémoire de l’expérience
Ÿ Analyses du processus
-------------- Diagramme de fabrication
2. 2ème Phase - Analyse des risques
Ÿ Définition
Ÿ Identification ( avec conséquences )
Ÿ Evaluation:
* Qualitative
* Quantitative
-------------- Hiérarchisation des points à risques
3. 3ème Phase - Maîtrise des points critiques
Ÿ Identification des points critiques
Ÿ Hiérarchisation
Ÿ Bilan - Evaluation des options de maîtrise
Ÿ Sélection des options
Ÿ Formalisation
--------------- Préférentiel d’entreprise
* Spécification
* Procédures
* Modes opératoires, consignes / instructions
* Enregistrements
4. 4ème Phase - Surveillance
Ÿ Bilan - Evaluation des options
Ÿ Choix des options adaptées avec contrôle de leur efficacité
Ÿ Formalisation
--------------- Référentiel d’entreprise proprement dit
5. 5ème Phase - Evaluation / Audit
Ÿ Validation du programme
Ÿ Actions correctives si besoin ( à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique n’est pas maîtrisé )
