|
PHASES |
ETAPES |
DANGERS |
HIERARCHISATION |
NORMES SPECIFICATIONS |
ORGANISATION |
CONTRÖLE
OU VERIFICATIONS |
AMENAGEMENT INVESTISSEMENT |
|
|
Achats et |
Eau |
Contamination bacterio importante |
H1 |
Potabilité de l’eau |
Eau d’aduction |
1.Contrôle complet annuel
Contrat |
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réception |
Farine de blé |
Corps étranger
DLUO dépassée
Non intégrité du sachet |
H1 |
DLUO sup. à
3 mois a réception |
|
Autocontrôle à réception. |
|
|
|
|
Farine de sarrasin |
Corps étranger
DLUO dépassé moisissure
Non intégrité du sachet |
H2 |
DLUO sup. à
6 mois a réception |
|
Autocontrôle à réception. |
|
|
|
|
Oeufs |
Contamination microbienne importante
Non intégrité de l emballage
DLC dépassé
Non respect température de conservation inf à 4° |
CCP |
Réglementaire
DLC sup à 15 jours |
Fiche technique fournisseur
IT 001 |
Certificat analyse microbienne du fournisseur a chaque livraison.
Contrôle réception
Bon de livraison |
Thermomètre à sonde |
|
|
|
Lait en poudre |
Non intégrité de l’emballage
Corps étranger |
H1 |
Réglementaire
DLUO 3 mois a réception |
fiche technique fournisseur |
Autocontrôle à réception |
|
|
|
|
Crème fraiche
UHT |
DLUO dépassée
non intégrité du pack |
H1 |
Réglementaire
DLUO sup à 3 mois |
|
Autocontrôle à réception |
|
|
|
|
Beurre pasteurisé plaquette |
DLC
non intégrité du conditionnement |
H1 |
Réglementaire
DLC sup a 15 jours |
|
Autocontrôle à réception |
|
|
|
|
huile de tournesol en bidon |
DLUO dépassé
Rancissement |
H1 |
Réglementaire
DLUO sup a 3 mois |
|
Autocontrôle à reception |
|
|
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PHASES |
ETAPES |
DANGERS |
HIERARCHISATION |
NORMES SPECIFICATIONS |
ORGANISATION |
CONTRÖLE
OU VERIFICATIONS |
AMENAGEMENT INVESTISSEMENT |
|
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|
Sucre cristal fin sac 50 kg |
Corps étranger |
H1 |
Réglementaire
DLUO sup a 3 mois |
|
Autocontrôle a reception |
|
|
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|
Sel fin 20 kg |
Corps étranger |
H1 |
Réglementaire
DLUO sup a 3 mois |
|
Autocontrôle a reception |
|
|
|
|
Vanille artificielle |
DLUO dépassé
Gouts anormaux |
H1 |
Réglementaire
DLUO sup a 3 mois |
|
Autocontrôle a reception |
|
|
|
|
Levure chimique |
Non intégrité du
conditionnement
DLUO dépassé |
H1 |
Réglementaire
DLUO sup a 3 mois |
|
Autocontrôle a reception |
|
|
|
|
Raisin sec |
Corps étranger
Moisissures
Gouts anormaux
DLUO dépassé |
H2 |
Réglementaire
DLUO sup a 3 mois |
|
Autocontrôle a reception |
|
|
|
|
Pepites chocolat |
Gouts anormaux
DLUO dépassé |
H1 |
Réglementaire
DLUO sup a 3 mois |
|
Autocontrôle a reception |
|
|
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|
Film plastique |
Corps étranger
Mauvais état du film
Salissure diverse |
H1 |
Réglementaire |
Fiches techniques |
Autocontrôle a reception |
|
|
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|
Cartons |
Reprise humidité |
H1 |
Réglementaire |
|
Autocontrôle a reception |
|
|
|
PHASES |
ETAPES |
DANGERS |
HIERARCHISATION |
NORMES SPECIFICATIONS |
ORGANISATION |
CONTRÖLE
OU VERIFICATIONS |
AMENAGEMENT INVESTISSEMENT |
|
|
Stockage |
Froid
-Oeufs
-Beurre
-Crème
fraiche |
Elévation de température
Propreté de la Cf
Developpement bactério
DLC dépassée |
CCP |
Compris entre
0° et 4° |
IT 003 |
ENR 003
ENR 002 |
Armoire frigorifique |
|
|
|
Temperature ambiante
Autres
produits |
Reprise d humidité
DLUO dépassé
Emballage défectueux
Rangement anarchique |
H1 |
|
Utilisation normale des étagères |
Autocontrôle |
|
|
|
Fabrication
pate |
Ouverture
emballage |
Chute de produit
Corps étranger
Non elimination rapide des emballages |
H1 |
Arrêt des particules supérieur à 2mm |
IT 004 |
Autocontrôle |
|
|
|
|
Elaboration de la pate |
Contamination bactério
Bac à pâte pollué
Manipulation souillante |
H1 |
IT 004 à IT 008 |
Hygiène personnel et matériel |
Autocontrôle
visuel |
|
|
|
|
Graissage des plaques
-Crêpes |
Graissage irrégulier ou insuffisant |
H1 |
Quantité insuffisante |
Entretien périodique du graisseur |
Aspect visuel |
|
|
|
PHASES |
ETAPES |
DANGERS |
HIERARCHISATION |
NORMES SPECIFICATIONS |
ORGANISATION |
CONTRÖLE
OU VERIFICATIONS |
AMENAGEMENT INVESTISSEMENT |
|
|
|
Graissage des plaques pour autres produits |
Graissage irrégulier ou insuffisant |
H1 |
Papier
Pinceau |
|
Aspect visuel |
|
|
|
|
Mise en forme manège |
Mauvais réglages
Mauvais fonctionnement des bras
Nettoyage insuffisant |
H1 |
|
IT 009
IT 016
IT 015 |
Autocontrôle
|
|
|
|
|
Mise en forme manuelle |
Contamination bactério de la louche |
H1 |
Poches jetables |
IT 015
IT 016 |
Autocontrôle
|
|
|
Cuisson et
refroidissement |
Cuisson manège |
Cuisson insuffisante (impossible) |
H2 |
Respect de la vitesse et de la régualtion température |
IT 009
IT 015 |
Autocontrôle
|
|
|
|
Cuisson manuelle |
Température non conforme mais cuisson insuffisante impossible |
H1 |
|
IT 010
IT 015 |
Autocontrôle
|
|
|
|
Empilage auto. |
Empilage décalé vertical ou horizontal conduisant a des reprises manuelles
|
H3 |
|
IT 011 |
Autocontrôle
|
|
|
|
Empilage manuel |
Contamination bactérios par les mains et les ustensiles |
CCP |
|
IT 016 |
Autocontrôle
Lame contact
contrat |
|
|
PHASES |
ETAPES |
DANGERS |
HIERARCHISATION |
NORMES SPECIFICATIONS |
ORGANISATION |
CONTROLE OU VERIFICATIONS |
AMENAGEMENT INVESTISSEMENT |
|
|
Transfert sur echelle |
Manipulations manuelles
Risques de chutes
Papier sulfurisé contaminé |
CCP |
|
IT 016 |
Autocontrôle
ENR 008
lame contact contrat |
|
|
|
Refroidis-sement |
Refroidissement partiel
Temps et température insufisants |
CCP |
1h30 pour passer de 50° à 5° environ |
IT 012 |
ENR 004 |
Cloisons
Lamelles plastiques |
|
Condition-
nement |
|
Délai d’attente trop long
Manipulation manuelle
Erreur ou omission DLC
Omission etiquettes produits
Contamination par machine |
CCP |
15 mn d’attente maximum.
Dlc maxi 6 jours date fab. |
IT 013
IT 016 |
Analyse de vieillissement
ENR 008
Lame de contact contrat |
|
|
Emballage |
|
Délai d’attente trop long (voir condition)
Carton sale |
H1 |
Voir condition |
IT 013 |
Autocontrôle
ENR 008 |
|
|
Stockage |
Chambre froide |
Panne chambre froide
Température excessive
Duree de vie dépassée |
CCP |
SUP à 7° |
IT 003
IT 016 |
ENR 003 |
|
|
Transfert
et
livraison |
Véhicules |
Propreté du véhicule
Panne du groupe frigo
Non respect des températures, temps d’attente, ouverture des portes |
CCP |
SUP à 7° |
Contrat entretien location
IT 016 |
Autocontrôle
ENR 001 |
1 véhicule |
|
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