Un tableau reprend pour chaque étape, l’ensemble des dangers identifiés par l’équipe H.A.C.C.P. , après avoir procédé à une étape de vérification et/ou de constat sur les lieux de production.

 

Les dangers sont classés en trois catégories selon leur importance:

 

§         H1 Faibles

§         H2 Moyens

§         H3 Forts, avec identification des CCP à l’aide de l’arbre de décision ( 4 questions )

 

Les dangers identifiés peuvent être maîtrisés de trois façons:

 

1. organisation, c’est à dire par l’application de procédures, de modes opératoires et consignes de poste, rédigées au fur et à mesure et en particulier lors de la mise en place du système assurance qualité au sein de l’entreprise.

 

2. Par contrôle, ce sont soit des auto contrôles, soit des contrôles effectués par des tiers personnes ( analyses internes en laboratoires externes ).

L’ensemble de ces vérifications est enregistré sur des fiches de contrôles et archivées après exploitation.

 

3. Par modification impliquant des investissements :

Ÿ         matériels : acquisition, reconditionnement, changement de machine ou équipement

Ÿ         Locaux : constructions.

Ÿ         Immatériels : formations.

 

 

Dans ces cas précis, l’aboutissement de l’étude H.A.C.C.P. , c’est à dire la surveillance et l’évaluation ne pourra être effective qu’à partir du moment où les investissements auront été réalisés.

Certains points critiques ne seront pas maîtrisés avant le 1er semestre 2000

Cependant l’étude H.A.C.C.P. a le mérite de souligner très clairement où se situent les «points critiques», de proposer des solutions pour leur maîtrise, de permettre lors d’investissements ultérieurs de prendre en compte très précisément les secteurs, activités, attitudes, posant des problèmes de sécurité et de salubrité à l’égard du produit en cours d’élaboration.